曾經有遠親來家裏拜訪，
後來帶去海鮮店吃飯，
結果用餐結束後，
大家開始不停上吐下瀉...
緊急送醫。

造成食物中毒的原因很多，
但是當時的我也不懂，
藉由看書學到一些知識，
和忠實的筆友讀者分享。

底下是從書中摘錄的觀念，
希望大家都能看懂並注意食安問題。


（1）在外面的買熟食回家吃，由於從購買到吃完之間，還有一段時間,
因此,若食用前沒有確實做好溫度管理的話,就會出問題。
所謂溫度管理，是把食物溫度控制在20°C以下。
（作者按：在台灣,常溫幾乎都高過20°C，所以處理食物時要更小心。）

有些行為要注意，例如：
（A）讓食品在夏季烈日下超過保冷劑的有效時間。
（B）將食品放在高溫的車內。
（C）或者將食品放在餐桌上放到隔天才吃等等。
這些會讓食物溫度超過20°C，尤其在20~40度°時，會使得食物中毒菌急速增生。
所以從冷凍庫取出食物後，要立刻料理。
在75°度C以上，加熱1分鐘，確實加熱，讓食品全部熟透，細菌會死忙。
（但是，毒素（金黃色葡萄球菌的腸毒素）或孢子（肉毒桿菌、仙人掌桿菌等），
以100°C，加熱3分鐘也不會死亡。)

（2）沒有怪味道的食物，一定是安全的嗎？
答案是錯誤的。
食物會腐敗，是因為腐敗菌讓食物中的蛋白質變性，所以會有怪味道產生。
但是，如果是食物中毒菌增生時，食物的颜色，香氣，味道，並不會改變。
無法從外表判斷是否被食物中毒菌給污染。

像細菌這種微小的生物,它們生存的世界，是看誰增生快，來決定勝負。
比方：
假如食物中毒菌開始大量繁殖，腐敗菌就被馴服，食物就不會發出異味。
但是，如果腐敗菌大量繁殖，食物中毒菌就不會增生。

因此，如果帶有微臭的食品，就算會變成吃壞肚子，但不會引起食物中毒。
如果以為沒異味的食物就很安全，其實這個觀念，反而是危險的。


(3)引起食物中毒的細菌有很多種。(註一)
必須擬定並採取完整的對策，
才能針對食物的中毒菌種，
去預測某場所容易有哪一種微生物增殖，
訂立具體的方案。
例如,像處理魚貝類的環境,
就要知道在魚貝類上的腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)的特性。
即使是烤魷魚,也可能會因為人的手或料理器具不乾淨,而引起食物中毒。


（註一）
食物中毒的分類
（1）細菌性食物中毒

（A)感染型：
(a)感染侵入型-沙門氏菌屬菌、腸致病性大腸桿菌、耶耳辛氏菌
（b)腸道毒素型-腸炎弧菌、弧菌、産氣莢膜梭狀芽孢桿菌、腸道出血性大腸桿菌、痢疾菌、霍亂菌。

（B)毒素型：金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌、嘔吐型仙人掌桿菌。

(2)病毒性食物中毒-諾羅病毒(小圓型病毒)。

(3)原蟲類等-原蟲(隱孢子蟲等)、真菌。

(4)天然毒素食物中毒：
（A)動物性(河豚、珊瑚礁魚、貝類)
（B)植物性(毒菇、馬鈴薯芽、青梅、有毒植物)
(5)化學性食物中毒-重金屬、多氯聯苯(PCB)、農藥

在日本,因新感染症法的施行(1994年4月),過去因亂菌、痢疾菌、腸道沙門氏菌、
甲型副傷寒沙門氏桿菌等引起的疾病被歸類為感染症,現在也被歸為食物中毒處理。
換句話說,透過食品感染的感染症,原則上須以食物中毒處理。

以上資料參考「微生物 細菌、病毒、黴菌」這本書，
作者：青木皐（生醫科學博士）
世茂出版社